在生存中
有些蔬菜不消焯水
可以直接下锅炒制
但有些蔬菜自带“毒物”
如果省去焯水这一步
大概带来伤害！
哪些蔬菜自带“毒物”
炒之前需要焯水呢？
一起来了解一下！
01
蔬菜中的“伤害分子”
1、草酸:草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相联合，从而影响这些矿物质元素的吸收使用率。对于肠胃不太好的人，还大概刺激胃黏膜，引起人的不适。
2、植物凝集素:它是广泛存在于植物的种子和果皮当中的大分子卵白质，本身是用于植物自我防御的，可以防止动物食用。但它同样对人体不友好，食用过多的植物凝集素大概会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
3、亚硝酸盐:少量的亚硝酸盐对人体是没有危害的，但过量的亚硝酸盐具有一定毒性。而且，亚硝酸盐还会增长癌症风险，因为亚硝酸盐与卵白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。
4、皂苷：皂苷对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂苷会刺激胃肠道，导致呕吐、腹痛和腹泻。
5、氰苷：氰苷也是一种植物毒素，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破碎后氰苷会部门转化成氢氰酸，大概使人发生中毒，导致呼吸急促、血压降落、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应，严峻时甚至大概导致死亡。
6、秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严峻者可有血便、血尿或无尿等症状。
7、致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，大概容易被致病菌污染，比力常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
此中，沙门氏菌和大肠杆菌重要是会引起呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛、腹泻等症状。孕妇感染后还大概会发生流产，甚至胎儿死亡。
02
这7类蔬菜不焯水，大概危害健康
1、豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜
这些豆类蔬菜含有比力多的植物凝集素，食用过多的植物凝集素，大概会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
【发起食用方法】植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能粉碎它的布局。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食品中毒。
豇豆
菜豆
红芸豆
2、黄花菜
希奇的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先颠末处置惩罚，去除秋水仙碱。
【发起食用方法】若想吃希奇黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
黄花菜
3、香椿
固然大部门香椿（尤其是希奇香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会到达每公斤千毫克的量级，如果不小心吃得比力多，就大概发生中毒。
【发起食用方法】吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部门亚硝酸盐。有研究表现，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时间，一定要先用沸水焯烫一下，烫30秒～60秒就可以。
香椿
4、菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜
这类蔬菜草酸含量较高，草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比力涩口，不太好吃。不外，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能撤除草酸。
【发起食用方法】一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒～20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，要焯水3分钟～5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会许多了，而且还能保留比力多的维生素。
菠菜
马齿苋
茭白
竹笋
5、豆芽
豆芽口感清甜爽口，许多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。
天下卫生构造对豆芽等芽菜的评估报告表现，芽菜中大概存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也得当微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的时机更高了，比力常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
【发起食用方法】这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
豆芽
6、木薯、白果
木薯、白果是含氰苷比力多的食品，氰苷能溶于水，加热也可被粉碎。
【发起食用方法】去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的，但不要多吃。
木薯
白果
7、菜花、木耳、海带等较难清洗的蔬菜
菜花、木耳、海带等，因为布局的原因，大概也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
菜花
木耳
海带
03
焯水时冷水下锅还是热水下锅？
1、 冷水锅焯水
将食品和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。此法得当苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。
2、热水锅焯水
将水烧沸，把食品放入，实时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。此法得当体积小，水分多的蔬菜，如油菜菠菜、豆芽、芹菜等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。
04
蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？
蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时间，些水溶性的维生素和矿物质，好比维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，大概会损失，这种损失不是扑灭性的，大部门还是保留了。
好比，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%~80%之间;焯水对于根茎类、叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
不外这些损失都还是人们可以继承的程度并没有像大家想象得那么多，而且相比炖、炒、炸等其他烹调方法，焯水也不会多损失多少。
思量到这些蔬菜颠末焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不消过于担心。
05
精确焯水的注意事项
1、避免时间过长，讲求“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失。
2、焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
3、想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶粉碎叶绿素。
4、想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
需要焯水的7类蔬菜：
1、含植物凝集素的蔬菜：菜豆、豇豆、红芸豆等；
2、含秋水仙碱的蔬菜：黄花菜；
3、含亚硝酸盐的蔬菜：香椿；
4、含草酸多的蔬菜：菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等；
5、容易被微生物污染的蔬菜：豆芽；
6、含氰苷的蔬菜：木薯、白果等；
7、较难清洗的蔬菜：菜花、木耳、海带等。
转自：CCTV生存圈微信公众号
来源： 人民网科普 |
