焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水照旧热水？焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打扣头～
这篇文章，我们就来盘货下需要焯水的食材以及如何正确焯水。
哪些食材需要焯水？
1
草酸高的蔬菜
草酸是许多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。一样平常饮食中草酸摄入过量，可在汲取前与钙形成不溶物，妨碍钙的汲取，汲取后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增长患结石的风险。[1]
像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要颠末肯定的预处置处罚去除草酸。
好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部门的草酸。有研究体现：将 180g 菠菜置于 1000ml 沸水中在分别焯水 1 分钟、2 分钟、3 分钟、4 分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，都不超过 5% ，纵然增长烹调油用量作用也不大。[1]
另外，马齿苋比较特殊，它的草酸含量高达 1460mg/100g，是菠菜的 2 倍还多。有实验表明，100g 马齿苋用 500ml 水焯煮 3 分钟，草酸去除率可达 50% 以上，焯水 4 分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为 560mg/100g。[2]这个草酸含量虽然比希奇菠菜低，但仍旧高于绝大多数的青菜，照旧得少吃为好。
2
有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生来自带毒素，假如不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严肃会要命。
1.豆角、四季豆
生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能粉碎红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、吐逆、腹痛、腹泻等症状。[3]
这种成分比较怕热，100℃ 条件下加热 10 分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。
2.鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、吐逆、口干舌燥和腹泻。
至于这种成分是啥，现在还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，[4]沸水处置处罚 3～5 分钟可安全食用。
3
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，许多人会想到“致癌”。实在亚硝酸盐自己不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的情况下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增长健康风险。
以是，亚硝酸盐含量高的蔬菜肯定要焯水后再烹调。有研究职员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状态举行了评估，效果发现：希奇蔬菜中亚硝酸盐含量广泛较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为 19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部门蔬菜亚硝酸盐含量小于 0.1mg/kg。[5]
虽说都可以放心吃，但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。不过，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。
有人从农贸市场、超市购买了 6 份香椿样品，亚硝酸盐含量在 100～500mg/kg，清洗 3 遍能去除 50% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 50～200mg/kg，焯烫 1 分钟能去除 90% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 10～50mg/kg。[6]
以是，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。
4
可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染，好比我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严肃者还会引发肠梗阻，甚至死亡。
焯水之后再凉拌，能包管食用安全性。
5
不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很轻易藏污纳垢，也更轻易存在农药残留题目。好比西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。
不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素 C 损失殆尽，一样平常焯水 1～2 分钟即可。
6
有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，进步菜肴的品格。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
焯水前必须要知道的事儿
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但现实利用起来还有许多注意事项。
1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅
肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。假如沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目标，口感也不好。
蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理布局受到尽可能的粉碎，营养物质流失较多。[2]
鱼虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。
2.水量要充足
水最好能沉没食材，这样能包管加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，收缩烹调时间，减少营养流失。
3.不同食材的焯水时间不同
对于叶菜类大多只需要焯水 1 分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立即放在冷水中降温，沥干即可，不要太过挤压，避免营养流失。
像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。这是由于焯水 1 分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为 60% 、10.7% ，而煮 3 分钟二者的总草酸去除率分别为 63.9% 、31.7% 。[2]同时它们自己怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素 C 含量都仅为 5mg/100g，维生素 B 族都不超过 0.1mg/100g，不消担心这类营养的损失。[7]
西兰花、菜花、木耳焯水 1～2 分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水 10 分钟以上；鲜黄花菜建议焯水 3～5 分钟。
肉类下锅后等水重新沸腾，再煮 1～2 分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。
4.蔬菜假如想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油
5.不要重复利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。
假如你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保存更多营养，也避免了有害物质的产生，还挺保举的嘞！
参考资料
[1] 夏威.烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
[2] 周三女,刘丽清,吴先辉,田妍基,潘斌.生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异[J].农产物加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.
[3] 杨明芳,陈纬,易炎忠,陆震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒事件的实验室分析[J].中国卫生查验杂志,2018,28(12):1520-1522.
[4] 马薇,高杰,邢乾,赵丹,郑潇楠,颉敏昌.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].现代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.
[5] 朱卫芳,占绣萍,宋佳等.上海某郊区蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量状态及膳食摄入风险评估[J].农产物格量与安全,2023(02):89-93.
[6] 丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021(19):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.
[7] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
(来源：湖北疾控)
【编辑：姚昊】
【来源：湖北疾控】 |
